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文華東方Bencotto 米其林雙廚獻藝

2018年04月14日 01:43 中國時報 何書青

Jasmin餐廳的招牌料理「加爾尼亞諾海鮮蛋黃義大利麵襯魚子醬」,透過這次客座,讓在台灣的饕客也能品嘗到。(台北文華東方酒店提供)
Jasmin餐廳主廚馬丁歐伯馬瑞那首度赴亞洲獻藝。(台北文華東方酒店提供)
擁米其林1星榮耀的Il Gallo Cedrone餐廳主廚沙賓諾佛多納朵。(台北文華東方酒店提供)
Jasmin餐廳招牌料理「炙烤鮪魚搭鴨肝」。(台北文華東方酒店提供)
Jasmin餐廳招牌料理「嫩煎乳鴿」。(台北文華東方酒店提供)
Jasmin餐廳招牌料理「紅蝦薄片刺身」。(台北文華東方酒店提供)
Jasmin餐廳招牌菜色「馬鈴薯慕斯襯魚子醬」。(台北文華東方酒店提供)

台北文華東方酒店義大利餐廳Bencotto以令人驚豔的地道義式佳餚打響名號,累積許多忠實饕客,也被首屆《臺北米其林指南》列為米其林推薦餐廳名單。而今Bencotto更力邀蟬聯7年米其林2星餐廳Jasmin主廚馬丁歐伯馬瑞那(Martin Obermarzoner)及米其林1星餐廳Il Gallo Cedrone主廚沙賓諾佛多納朵(Sabino Fortunato)來台限時獻藝;首度來到亞洲的2位名廚,將為喜愛義式料理的挑嘴老饕們,打造創意多變又不失傳統風味的「秘境星光饗宴」。

現年37歲的主廚馬丁來自義大利最北部特倫提諾上阿迪傑大區(Trentino Alto Adige)的布雷薩諾內(Brixen)市鎮,兒時就對料理展現高度興趣的他,最喜歡與母親在廚房享受烹飪樂趣,自小就立志要成為傑出的廚師。為雕琢廚藝和技術,他曾在多間首屈一指的餐廳和名廚們習藝,如位於義大利北部波斯塔爾(Burgstall)的Restaurant Hidalgo,和影響他至深的名廚Armin Maierhofer共事;此外,他也曾在德國的米其林3星餐廳Residenz Heinz Winkler精進廚藝。

餐廳連7年摘2星

21歲時馬丁回到故鄉,在父母經營的旅館開設Jasmin餐廳,對料理開始展現高度要求和想法,展現獨到風格,餐廳也逐漸打開知名度。Jasmin餐廳在他的帶領下,2007年首度拿下米其林1星,並在2011年成功摘下米其林2星殊榮,慕名而來的饕客越來越多,僅30多個座位的餐廳一位難求,該餐廳直到2018年已連續7年都維持米其林2星殊榮不墜。

秉持食材零耗損

馬丁認為菜餚的核心味道不宜複雜,調味與烹飪技法是為了展現食材本味的輔助,他對食材運用既講究又充滿環保永續的理念,盤中食材多取於自家旅館的後花園,他認為人與大自然如同生命共同體,人們必須尊重土地賜予的一切,因此在料理時他秉持物盡其用、杜絕浪費的理念,施以創意讓食材百分百零耗損,本來應該被丟棄的果皮或不好看的蔬菜邊角,也能創造出令人意想不到的盤中驚喜。

例如這次帶來台北的「多利魚搭菠菜、香橙及鴨肝」,僅取用鴨肝中央最腴嫩的部分,剩餘的食材則變身成軟滑的鴨肝慕絲,或利用伊比利火腿修切下來的部分放入高湯中熬煮增添風味,外表不美觀的水果就製成果醬或糖漬水果等。而馬丁的料理也有如藝術畫作,擅於萃取各種食材的天然顏色,變化出充滿視覺衝擊的創意義式料理,讓每道料理兼具味覺與視覺的震撼。

此次與馬丁一同赴台還有米其林1星餐廳Il Gallo Cedrone主廚沙賓諾,他曾在Jasmin餐廳擔任馬丁的副手,2人相識多年,關係亦師亦友,常互相切磋廚藝;他聽聞馬丁首度到亞洲客座尚需人手幫忙,便義不容辭相助。2位名廚的餐廳皆位於人間仙境般的北義聯合國世界自然遺產-多洛米蒂山脈(Dolomite Mountains),是奧地利、瑞士和義大利交接處,充滿絕美的山谷小鎮、隘口和奇山異石形狀的高峰,壯麗景觀被譽為「北義大利寶石」,是著名的國際觀光勝地,也因此孕育出高水準的美食。

午間套餐4980元起

「秘境星光饗宴」於4月26日(四)至4月28日(六)在台北文華東方酒店Bencotto義大利餐廳隆重登場,想一嘗難得美味的饕客可要把握時間訂位。5道式的午間套餐搭配2款美酒,每位4980元+10%;7道式晚間套餐搭配4款美酒,每位7980元+10%。詳情及訂位可洽(02)2715-6668,或email至[email protected]。Bencotto地址:台北市敦化北路158號6樓。

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(中國時報)









2018-04-16

 

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